Prévenez vos convives, ils sont invités ce soir pour une Burger party ! Vous n’avez rien prévu aujourd’hui, vous êtes dispo pour un peu de préparations ?
Quel est le point commun entre Shake Shack, Wendy’s, White Castle ? Le BUN.
Le bun hyper aérien, celui qui prend prend la forme de l’impulsion de votre doigt quand vous le pressez. Vous voyez ce dont on parle ?
Le secret réside dans la purée de pomme de terre. Oui vous lisez bien !
Ingrédients (10 buns) :
600g de farine T55
25g de levure fraîche du boulanger (divisez la quantité par 2,5 si levure sèche : 10g)
60g de beurre mou (attention, non fondu !)
20cl de lait
1 oeuf
140g pommes de terre
5cl d’eau de cuisson
50g de sucre
15g de sel
1/2 cac de curcuma (pour la couleur)
Ustensiles :
- Un cul de poule
- Un pinceau à cuisine
- Du linge propre (pour les phases de levée & poussée)
- Un ou plusieurs plats de cuisson au four
optionnel : presse purée, Un robot pâtissier (avec la fonction pétrissage),
Étape 1 : préparation de la purée de pommes de terre
- Découpez les pommes de terre en petits morceaux et recouvrez-les d’eau.
- Portez à ébullition et laissez cuire 20 mins à moyen bouillon.
- Piquez votre pomme de terre à l’aide d’une fourchette ou couteau pour contrôler la cuisson : la pomme de terre doit se détacher facilement.
- Prélevez 5cl d’eau de cuisson des pommes de terre
- Égouttez
- Réduisez en purée, en utilisant un presse purée ou une fourchette par exemple (n’utilisez pas de blender ou mixeur)
- Laissez refroidir votre purée jusqu’à température ambiante.
Étape 2 : préparation de la pâte à Buns
- Dans une cuve de robot pétrisseur, mélangez farine, sucre, sel, curcuma.
- Équipez votre robot du crochet pétrisseur
- Ajoutez la purée de pomme de terre refroidie, le beurre, l’œuf, la levure fraîche émiettée du bout des doigts, l’eau de cuisson ainsi que le lait tiède.
- Laissez pétrir pendant 6 à 10 minutes à vitesse moyenne. La consistance de votre pâte doit être homogène et très peu collante.
Étape 3 : le boullage
- Farinez votre plan de travail et manipulez votre pâte de manière à former une boule bien compacte et fermée. N’hésitez pas à placer votre poing au centre, et ramener votre pâte dans l’orifice afin de sceller la base.
- ‘boullez’, en faisant un mouvement circulaire avec votre poignet sur votre plan de travail fariné afin de former la boule.
- Placez dans un cul de poule huilé
- Recouvrez d’un linge sec
- Laissez pousser pendant 1h
Étape 3 : préparation des BUNS
- Pesez votre pâte, divisez le poids total par 10 afin de créer 10 buns.
- Découpez vos 10 buns en veillant à respecter le poids de chacun pour une uniformité de résultats.
- Boullez chaque pâtons en faisant un mouvement circulaire avec votre poignet
Étape 4 : levée
- Disposez vos buns dans un plat (recouvert de papier sulfurisé) suffisamment grand pour accueillir vos 10 buns. Vous pouvez bien évidemment les répartir sur plusieurs plats. Veillez à les espacer
- Recouvrez vos plats de linge sec et propre
- Laissez pousser 1h30 à température ambiante
Étape 5 : cuisson
- Placez vos plats dans votre four préalablement préchauffé à 180°
- Laissez cuire 18 minutes
- À la sortie du four, laissez vos buns refroidir complètement avant de les manipuler.
- Donnez un effet brillant à vos buns en leur appliquant une légère couche de beurre fondu à l’aide d’un pinceau à cuisine.
C’est maintenant à vous de jouer ! Faites marcher votre créativité et composez vos burgers librement ! Parmi les ingrédients les plus populaires vous retrouverez : bacon, porc effiloché, oignons rouges, pastrami, salade, tomate, guacamole, poulet, poisson, sauces en tous genres… bref : la limite est votre imagination !
Quelle est pour vous la meilleure composition possible pour un burger entre amis ?
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